は「地球ドラマチック「“食”を科学する！〜人はなぜ調理するのか〜」」の味覚部分を拡大したようなもの。
やはり”umami”は出て来ましたね。なじみがなくて理解できないというコメントも。
思うんですけど脂って結局旨味を閉じ込める作用があるんですよね？脂自体に味は無いといわれています。欧米の脂ギトギトの料理とうま味は違うものなのでしょうか。
と思って調べたら「脂味」を第六の味覚として認めようという動きが出てきているとのこと。脂自体に味はないという科学者と脂でコクを出すラーメン屋さんの話を前にNHKテレビでやっていて科学者が正しいというような結論で終わっていましたけど、今後ラーメン屋さんのもとの感覚の方が正しいと書き換わる日が来るのでしょうか。
味蕾の受容器の数は人によって相当個人差があるんですね。
味と匂いがいかに密接に関係しているかという話。そもそもこの番組で何度も使われる”flavor”という単語がその渾然一体性を表している感じです。日本語に近い単語があまり無いようなのは、ハーブがない国柄が関係しているだろうか。
匂いを感じなくなると、食に興味がなくなったり、感覚とともに記憶する記憶も働かなくなって重大な影響があるとのこと。
最後は砂糖なしで甘みをいかに感じさせるかという研究。
ミラクルフルーツの成分が酸味を甘く感じさせるとか古代トマトの揮発性物質が甘みを補うとかかなり苦労して捻り出している感じなのに希少糖のお話は無かったですね。
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